بررسی جمعیت باکتری های سس ماهی ایرانی (مهیاوه)

سابقه و هدف: مهیاوه یک محصول سنتی ایران است که به واسطه ی فرآیند تخمیر تهیه می شود. با توجه به احتمال رشد میکروارگانیسم ها در حین تخمیر، اطمینان از ایمنی این چاشنی غذایی ایرانی، بسیار حایز اهمیت است. مواد و روش ها: مهیاوه از ماهی هشینه تهیه شد و تعداد باکتری کل، باکتری های هالوفیل، قارچ و مخمر هالوفیلیک و باسیلوس ها و لاکتوباسیل ها بررسی شدند. کلنی های خالص، مورد آزمون های رنگ آمیزی گرم، تست کاتالاز، اکسیداز، تخمیر کربوهیدرات، فسفات، کوآگولاز، کاهش نیترات، تخمیر قند، تولید اسید، گاز دی اکسیدکربن، تجزیه ی سیترات و مورفولوژی قرار گرفتند. یافته ها: تعداد باکتری های کل در هفته ی اول تولید 102×7/8 واحد تشکیل کلنی در گرم بود که پس از 2 ماه به 102×2/7 واحد رسید. جمعیت باکتری باسیلوس سابتیلیس و باسیلوس لیچنی فورمیس، اختلاف معنی داری با سایر باسیلوس ها داشت (05/0p<). لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس آلیمنتاریا، 9/59% کل جمعیت باکتری های اسید لاکتیک را تشکیل می دادند. جمعیت باکتری های میکروکوکوس و استافیلوکوکوس، 70% جمعیت را تشکیل می داد. میکروکوکوس لوتئوس، اختلاف معنی داری با سایر گونه های میکروکوکوس داشت (05/0p<). گونه ی استافیلوکوکوس لنتوس، بالاترین جمعیت این جنس را داشت که اختلاف معنی داری با سایر جنس ها داشت (05/0p<). در جمعیت مخمر، جنس های کاندیدا، ساکارومایکوپسیس، پیچیا و موکور، شناسایی شدند. ساکارومایکوپسیس و کاندیدا، بالاترین جمعیت را داشتند. نتیجه گیری: در این مطالعه، غیر از باسیلوس سرئوس، عامل پاتوژن و باکتری بیماری زایی که نگرانی ایجاد کند، مشاهده نشد. بنابراین شاید بتوان گفت مهیاوه از نظر میکروبی ایمن بوده و مشکلی برای استفاده ندارد. ولی، از آنجا که برخی باکتری های یافت شده در سس ماهی ایرانی، توانایی دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه و تولید آمین های بیوژن را دارند، پیشنهاد می گردد مطالعات جامع تری روی این محصول انجام شود تا میزان ایمنی آن با اطمینان بیشتری بیان گردد.